面包加工对脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)的降解效果

• 作者: 丁宁 刘阳 常敬华 朱玉昌 李金寒 赵月菊
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 面包 脱氧雪腐镰刀菌烯醇 DON 面粉 面包添加剂
• 年，卷（期）: 2015,（9）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 199-205
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2015.09.027

摘要

采用自然污染脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)的小麦面粉加工面包,分析加工过程及还原性添加剂对DON毒素的影响,结果发现:发酵结束后,面团中DON毒素含量与原始面粉相比变化不显著;烘烤结束后,面包皮中DON毒素的含量降低7.95％～15.08％,面包囊中DON毒素的含量降低7.39％～17.06％,而面包皮与面包囊中DON毒素含量无显著差异,表明美拉德反应对DON毒素无显著降解作用;添加抗坏血酸0.20 g/kg、L-半胱氨酸0.06 g/kg、L-谷胱甘肽0.06 g/kg后,还原性添加剂在面包发酵及烘烤过程中对DON毒素均无显著降解作用.