山野菜泡菜加工工艺研究

• 作者: 何文兵 刘欢 夏光辉 宋烨
• 来源期刊: 北方园艺
• 学科: 工学
• 关键词: 山野菜 泡菜 工艺
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 贮藏保鲜加工
• 页码范围: 116-119
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.11937/bfyy.201506032

摘要

以山野菜为原料,通过对不同乳酸菌的搭配,菌种接种量,不同的盐浓度及不同山野菜制作成泡菜后的总酸、亚硝酸盐、感官评价的指标评定,优化山野菜泡菜生产最佳工艺.结果表明:蕨菜为山野菜泡菜生产的最佳原料;泡菜最佳工艺为乳酸菌接种量7％、盐浓度4％、菌种BG3、菌种LB7;此工艺下所制作山野菜泡菜中亚硝酸盐含量为2.231 mg/kg,总酸为3.572 g/kg,感官评分为8.47,理化指标符合泡菜行业标准.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏光辉	通化师范学院制药与食品科学学院	41	197	8.0	12.0
5	刘欢	通化师范学院制药与食品科学学院	23	60	3.0	7.0
9	何文兵	通化师范学院制药与食品科学学院	30	134	8.0	10.0
13	宋烨	通化师范学院制药与食品科学学院	1	1	1.0	1.0