浓香型白酒酵母对发酵糟醅中乙醇及主要酸、酯生成的影响

• 作者: 余雨柚 游玲 王松 王涛 简晓平 胡先强
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 浓香型白酒 酵母菌 己酯 影响
• 年，卷（期）: 2015,（8）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 18-22
• 页数: 5页
• 字数: 4628字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201508004

摘要

将分离自浓香型白酒酿造诸环节的20株酵母菌分别接种于装有入窖粮糟与黄水的玻璃坛中,并设立空白对照与窖内对照,遮光发酵50 d后,比较各发酵体系中主要酸、醇、酯的含量.结果显示,所有窖外发酵体系中乙酸、丁酸、乙醇、乳酯(文中均使用简称,下同)含量均高于窖内对照,己酯、乙酯、丁酯低于窖内对照;发酵糟醅中乙酸与乙酯、丁酸与丁酯有显著的线性正相关性,但己酸与己酯则无明显线性关系;供试的20株酵母中分别有16和12株对应的发酵糟醅中乙醇(最高达9.70 mL/100 g)和总酯(最高达11.52 g/L)高于空白对照;菌株Z8Y-15(Pichia、来自窖房空气)在浓香型白酒酿造中促进糟醅乙醇及己酯生成上具有较好的应用前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王松	宜宾学院生命科学与食品工程学院	18	92	6.0	9.0
2	王涛	宜宾学院生命科学与食品工程学院	61	389	12.0	15.0
4	简晓平		5	19	3.0	4.0
7	胡先强	宜宾学院生命科学与食品工程学院	1	7	1.0	1.0
8	游玲		3	15	2.0	3.0
9	余雨柚		1	7	1.0	1.0