白酒风味化学研究进展

• 作者: 吴继红 孙宝国 孙金沅 郑福平 黄明泉
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 白酒 风味化学 研究进展 现代化生产
• 年，卷（期）: 2015,（9）
• 所属期刊栏目: 名家论坛
• 页码范围: 1-8
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2015.09.001

摘要

对国内外近10年来白酒风味化学的研究情况进行综述,介绍了白酒风味研究的方法学、风味化合物、健康因子与不利成分等方面的研究进展.白酒是中国的国酒,2014年产量达到1257.13万kL,同比增长2.5％.迄今为止,在白酒中发现的风味化合物有1737种,其中醇类216种,酯类431种,醛类95种,酮类126种,酸类109种,缩醛类54种,芳香族化合物167种,内酯类19种,呋喃类76种,萜烯类68种,烃类81种,含氮化合物115种,舍硫化合物55种,其它125种.白酒现代化生产是未来发展的大趋势.白酒风味化学研究的重点是揭示风味化合物对白酒风味的贡献及其生成途径,寻找提高白酒现代化生产风味品质的方法.