解冻后兔肉待加工过程中理化指标与菌落总数的变化

• 作者: 夏杨毅 尚永彪 张斌斌 王晓君
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 兔肉 理化指标 菌落总数 食用品质
• 年，卷（期）: 2015,（23）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 121-126
• 页数: 6页
• 分类号: TS251
• 字数: 5915字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201523023

摘要

选取兔后腿和兔背最长肌为原料,研究解冻后兔肉待加工过程中理化指标和菌落总数的变化.结果显示:随着解冻后兔肉在20℃水介质中放置时间的延长,pH值、蒸煮损失、汁液流失、挥发性盐基氮含量、菌落总数和硫代巴比妥酸值均呈上升趋势,并在3～4 h期间变化显著;而感官评分、剪切力值逐渐下降,在3～4 h时变化显著,且在7h达到最小值;色泽L*、α*值都呈下降的趋势,b*值则逐渐上升.从兔肉理化性质和食用品质的角度考虑,初步判定兔肉解冻后待加工时间不能超过3h.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张斌斌	西南大学食品科学学院	5	28	3.0	5.0
2	王晓君	西南大学食品科学学院	8	13	2.0	3.0