解冻后兔肉待加工过程中肌原纤维蛋白功能性质的变化

• 作者: 尚永彪 张斌斌 林静 王晓君
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 兔肉 待加工 肌原纤维蛋白 功能性质
• 年，卷（期）: 2015,（23）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 105-110
• 页数: 6页
• 分类号: TS251
• 字数: 5655字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201523020

摘要

研究解冻后兔肉待加工过程中肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)功能性质的变化.兔后腿肉及背最长肌肉置于-18℃条件下冻藏7d,取出在20℃水中解冻至中心温度为0℃后,放置7h,测定在放置过程中兔肉的MP溶解性、活性巯基及总巯基含量、乳化性、表面疏水性、流变学性质、凝胶特性.结果显示:随着在水中放置时间的延长,兔肉MP溶解度、巯基含量、乳化活性和乳化稳定性、凝胶特性逐渐下降,在4h时下降较为显著(P＜0.05);MP表面疏水性逐渐上升,在4h时上升较为显著(P＜0.05);MP弹性模量G'值在加热过程中也逐渐降低,兔肉蛋白形成凝胶的能力减弱.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林静	西南大学食品科学学院	9	40	3.0	6.0
2	张斌斌	西南大学食品科学学院	5	28	3.0	5.0
3	王晓君	西南大学食品科学学院	8	13	2.0	3.0