不同热处理过程中鲜食甜玉米类胡萝卜素含量变化研究

• 作者: 何美娟 刘春泉 刘春菊 李大婧 肖亚冬
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜食甜玉米 烫漂 预煮 灭菌 类胡萝卜素
• 年，卷（期）: 2015,（23）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 78-82
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.5
• 字数: 6186字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201523015

摘要

为研究加工热处理对鲜食甜玉米中主要类胡萝卜素组分的影响,以晶甜5号鲜食甜玉米为原料,采用高效液相色谱法分析速冻甜玉米烫漂条件、罐装甜玉米预煮和灭菌时间对甜玉米中常见类胡萝卜素变化的影响.结果表明:速冻甜玉米烫漂处理相同时间,蒸汽烫漂甜玉米籽粒中类胡萝卜素含量高于沸水烫漂,且随着烫漂时间的增加,类胡萝卜素的含量在两种烫漂方式下均逐渐下降.对于罐装甜玉米,在20 min内,预煮时间越短总类胡萝卜素含量越高,随着预煮时间增加,仅α-隐黄质含量有所增加,其余均逐渐下降,但预煮时间超过20 min后,总类胡萝卜素含量无明显变化;在10 min内,灭菌处理可以显著提高总类胡萝卜素含量,随着灭菌时间的增加,总类胡萝卜素含量、各种类胡萝卜素组分含量均呈下降趋势.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李大婧	江苏省农业科学院农产品加工研究所	103	946	18.0	27.0
3	刘春泉	江苏省农业科学院农产品加工研究所	153	1686	23.0	33.0
5	肖亚冬	江苏省农业科学院农产品加工研究所	14	33	4.0	5.0
6	刘春菊	江苏省农业科学院农产品加工研究所	38	170	9.0	11.0
14	何美娟	南京农业大学食品科技学院	1	1	1.0	1.0