血浆蛋白对羊肌原纤维蛋白热诱导凝胶性质的影响

• 作者: 倪娜 刘金凯 夏安琪 张德权 王振宇 陈立娟
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 血浆蛋白 肌原纤维蛋白 pH值 凝胶特性 微观结构
• 年，卷（期）: 2015,（10）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 26-34
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2015.10.004

摘要

采用质构、动态流变分析等方法,研究不同pH值条件下血浆蛋白含量对羊肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响.研究结果表明,pH 5.0时,血浆蛋白含量对混合蛋白的凝胶硬度、弹性、保水性等影响不大,对其储能模量影响显著(P＜0.05);pH 6.2时,血浆蛋白含量增加可明显改善肌原纤维蛋白的凝胶硬度、保水性(P＜0.05),其中血浆蛋白含量为10％时复合肌原纤维蛋白热诱导凝胶的最终储能模量最高;pH 7.5时,血浆蛋白含量的增加降低了肌原纤维蛋白的保水性、硬度、储能模量(P＜0.05).硬度、保水性均较高的复合凝胶具有致密、有序的微观网络结构.SDS-PAGE电泳结果表明,不同pH值条件下,肌球、肌动蛋白发生聚集的时间与血浆蛋白组分并不同步.血浆蛋白对肌原纤维蛋白凝胶特性的改善,可为今后血浆蛋白复合型凝胶类肉制品的研发提供参考.