乳清蛋白减少油炸外裹糊鱼块油脂含量的研究

• 作者: 夏文水 熊幼翎 翟金玲 肖佳妍 胥伟 陈季旺
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 油炸外裹糊鱼块 乳清蛋白 油脂含量
• 年，卷（期）: 2015,（23）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 53-57
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 4868字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201523011

摘要

本实验将添加不同比例乳清蛋白的外裹糊鱼块深度油炸,研究乳清蛋白添加量对油炸外裹糊鱼块的油脂和水分含量、质构、色泽、微观结构及油炸过程中油脂的传递途径等的影响,降低油脂外裹糊鱼块中的油脂含量.结果显示:当乳清蛋白添加量为4％时,研制出的油炸外裹糊鱼块感官品质较佳,外壳中的油脂含量较低,内部鱼块中的水分含量较高.同时,外壳的结构变紧密,内部鱼块的气孔明显变小,分布均匀,苏丹红染色的程度最轻.表明外裹糊中添加适量的乳清蛋白可阻止深度油炸过程中油的吸收,显著降低油炸外裹糊鱼块的油脂含量(P＜0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏文水	武汉轻工大学食品科学与工程学院	354	5083	36.0	51.0
3	陈季旺	武汉轻工大学食品科学与工程学院	38	154	8.0	9.0
7	翟金玲	武汉轻工大学食品科学与工程学院	4	35	4.0	4.0
10	胥伟	武汉轻工大学食品科学与工程学院	33	73	6.0	7.0
14	肖佳妍	武汉轻工大学食品科学与工程学院	3	23	3.0	3.0