超高压对虾蛄脱壳及加工性能的影响

• 作者: 刘蓄瑾 夏磊 王秀玲 胡志和 贾莹 陈少华
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 虾蛄 超高压处理 脱壳工艺
• 年，卷（期）: 2015,（23）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 47-52
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 5577字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201523010

摘要

以压力、保压时间为影响因素,以得肉率、脱壳时间和持水性为指标,研究超高压处理虾蛄脱壳的最佳条件,评价不同脱壳条件下所得虾仁的加工性能(汁液流失率、质构和色泽变化).结果显示:在所选的压力(100～500MPa)和时间(1～20 min)范围内,当压力为350～400MPa,保压时间为8 min时,与传统的手工直接去壳相比,脱壳时间缩短55％、得肉率提高26.28％.在该条件下处理后虾仁的持水性为31.82％、汁液流失率为-6.56％、整体色差变化值为12.46、硬度为214.396 g、弹性为0.891、咀嚼性为101.020、黏聚力为0.526.因此,超高压处理虾蛄,能够提高脱壳效率,改善虾肉的加工性能.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡志和	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	51	339	10.0	16.0
2	贾莹	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	4	18	3.0	4.0
3	陈少华	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	2	16	2.0	2.0
4	王秀玲	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	1	10	1.0	1.0
5	刘蓄瑾	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	1	10	1.0	1.0