猪五花肉红烧过程中脂肪和脂肪酸的变化规律

• 作者: 关冬雪 冯娜 刘登勇 张慧莉 盖圣美 谭阳
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 五花肉 红烧肉 脂肪氧化 脂肪酸
• 年，卷（期）: 2015,（23）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 28-32
• 页数: 5页
• 分类号: TS251
• 字数: 4735字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201523006

摘要

目的:探讨以猪五花肉为原料的红烧肉加工过程中脂肪和脂肪酸的变化,以期对红烧肉的风味、营养、质地等研究提供参考.方法:对红烧肉加工过程中原料、油炸、炖煮过程样品(0～2 h,每30 min取样)以及成品的粗脂肪含量、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值以及脂肪酸含量进行测定.结果:五花肉红烧过程中脂肪含量显著下降(P＜0.05),成品红烧肉脂肪含量比原料肉下降12.14％;POV先增大后减小,在炖煮30 min达到最大值;TBARS值逐渐增大,在炖煮过程中变化显著(P＜0.05);油酸、棕榈酸、亚油酸和硬脂酸是五花肉脂肪中的主要脂肪酸,在红烧过程中饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)含量变化不大(P＞0.05),单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,MUFA)含量显著上升(P＜0.05),多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA)含量显著下降.结论:五花肉红烧过程中脂肪含量下降、脂肪发生适度氧化、脂肪酸组分构成发生了改变.