竹笋腌制过程中质构变化的动力学分析

• 作者: 张倩钰 郑炯
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 竹笋 腌制 质构 硬度 动力学
• 年，卷（期）: 2015,（9）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 140-143
• 页数: 4页
• 字数: 2347字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201509027

摘要

研究了不同盐浓度(3％、7％、11％、15％、19％和23％)对腌制竹笋硬度变化的影响.结果表明:腌制63d后竹笋的硬度明显降低,且盐浓度越小竹笋硬度下降得越多.对一级动力学经典方程进行修正,建立了竹笋腌制加工过程中质构变化的动力学模型T=(To-Tb)×exp[-k×(t+ta)]+Tb.通过比较动力学方程计算硬度变化的理论值与试验实测值,验证了竹笋腌制过程中的硬度变化符合一级反应动力学模型(R2=0.992 5).所有盐浓度条件下动力学方程具有较高的线性拟合度(R2＞0.982 1),该模型方程能较好的描述和预测不同盐浓度下竹笋腌制过程中质构的变化过程.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张倩钰	西南大学食品科学学院	3	25	2.0	3.0