固定化条件下主发酵温度对黄酒中高级醇含量的影响

• 作者: 王晶晶 蒋予箭 谭檑华
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 固定化发酵 高级醇 气相色谱
• 年，卷（期）: 2015,（9）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 79-82
• 页数: 4页
• 字数: 3190字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201509015

摘要

对固定化条件下主发酵温度与高级醇生成量的关系进行了研究.采用气相色谱法测定固定化条件下黄酒的高级醇含量,比较了不同主发酵温度对高级醇生成的影响.研究结果表明,发酵温度过高(34℃)时,酵母量少,酒精度低(8.5％ vol)且总酸含量(9.7 g/L)明显高于其他水平,出现酸败现象.温度过低(26℃),酵母的酒精发酵作用受到影响,酒精度偏低.发酵结束时,总高级醇含量的高低顺序为:ρ30℃＞ρ28℃＞ρ26℃＞ρ32℃＞ρ34℃,含量分别是386.49、348.13、325.00、320.92、304.54 mg/L.综合考虑,32℃是固定化条件下比较合适的黄酒发酵温度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋予箭		64	513	13.0	19.0
2	谭檑华		4	49	4.0	4.0
3	王晶晶		4	8	1.0	2.0