温度对芝麻香白酒堆积发酵的影响

• 作者: 任德智 吴润 游玲 王涛 石晓东 聂骊锟
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 芝麻香白酒 堆积发酵 控温 微生物 理化指标
• 年，卷（期）: 2015,（9）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 69-73
• 页数: 5页
• 字数: 4091字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201509013

摘要

为探讨温度对芝麻香白酒堆积发酵的影响,采用分段控温方式对堆积发酵糟醅进行控温,监测不同品温下的糟醅中酵母、细菌数量及主要理化指标.研究发现,温度对糟醅微生物及主要理化指标有重要影响.糟醅品温超过32℃,酵母菌生长受到明显抑制,超过46℃,细菌生长受到明显抑制,品温在37 ～ 46℃之间可适度增大糟醅酸度,促进淀粉的分解及还原糖的积累,据此得出一种梯度控温方式为:28～ 32℃保持30 h左右,随后缓慢升温至46℃保持12h左右,最后缓慢升温至55℃左右,保持6h左右.该控温方式可兼顾微生物富集、产酶与高温生香的堆积目标.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王涛		61	389	12.0	15.0
3	聂骊锟		4	12	2.0	3.0
6	游玲		3	15	2.0	3.0
7	石晓东		1	8	1.0	1.0
8	吴润		1	8	1.0	1.0
9	任德智		1	8	1.0	1.0