超高压处理对蓝莓汁品质的影响

• 作者: 孙金才 戚向阳 朱艳杰 杨华
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压 蓝莓汁 品质 贮藏
• 年，卷（期）: 2015,（9）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 75-82
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.44
• 语种: 中文

摘要

主要研究超高压过程(100、200、300 MPa下分别处理1、3、5 min)对储藏在4℃的蓝莓汁在30 d内理化性质的影响,研究其pH、可溶性固形物含量、色泽、花色苷含量、澄清度的变化.结果发现,与未处理组相比,在一定的贮藏期间内,超高压处理对蓝莓汁的pH、可溶性固形物有显著性影响(P＜0.05).在贮藏的第30天,未经超高压处理和经超高压处理的样品颜色参数a值、b值均没有显著性差异(P＞0.05);经超高压处理的蓝莓汁颜色参数L值明显减少,未经超高压处理的蓝莓汁颜色参数L值变化不大.超高压处理的果汁澄清度都会随着贮藏时间的增加呈增长的趋势,与未处理组相比,其透光率(T值)有所降低.此外,经过超高压处理的蓝莓汁中的花色苷含量均保持在90％以上,而未处理组在贮藏第30天所含花色苷仅剩77％,说明超高压处理能够有效抑制蓝莓汁中的花色苷在储藏期间降解.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	戚向阳		87	522	13.0	16.0
2	杨华		73	428	12.0	17.0
3	朱艳杰		10	22	3.0	4.0
4	孙金才		2	0	0.0	0.0