减曲发酵工艺对高盐稀态发酵酱油质量的影响

• 作者: 叶茂 邓毛程 顾宗珠
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 减曲发酵 酱油 高盐稀态发酵 质量
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 56-57
• 页数: 2页
• 语种: 中文

摘要

通过比较分析高盐稀态发酵酱油成品的理化指标和感官评鉴,研究减曲发酵工艺对高盐稀态发酵酱油质量的影响.试验表明,减曲工艺对高盐稀态发酵酱油的理化指标和感官风味有显著影响,适当调整减曲比例至10％～2 0％,对酱油理化指标和感官风味的影响较小,同时有效减低生产成本.