Alcalase酶解狼山鸡肉蛋白规律

• 作者: 李斌
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 狼山鸡 碱性蛋白酶 蛋白质水解 游离氨基酸
• 年，卷（期）: 2015,（21）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 156-161
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.55
• 字数: 5611字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201521030

摘要

以狼山鸡为实验材料,分析Alcalase酶解鸡肉蛋白规律.结果表明:酶解鸡肉蛋白的最适酶解温度为45℃、酶添加量为2.0 U/g、酶解时间为4h;酶解过程中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白有较多的氨基酸释放,并且可溶性氮也有大量的累积,酶解产物的分子质量主要集中在30～50 kD之间;在酶解产物中含量最高的氨基酸分别为天冬氨酸和谷氨酸,并且在酶解产物中亲水性氨基酸(hydrophilic amino acid,HLAA)与疏水性氨基酸(hydrophobic amino acid,HBAA)比值在1.41～1.52之间;通过对酶解产物游离氨基酸营养价值的分析,在不同酶解时间的酶解产物中含有丰富的必需氨基酸,该必需氨基酸指数与联合国粮食及农业组织/世界卫生组织(Food Agriculture Organization/World Health Organization,FAO/WHO)推荐的成人理想氨基酸模式相类似.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李斌	河南科技学院食品学院	52	197	8.0	10.0