酿造苦荞酱油用糖浆的液化和糖化工艺优化

• 作者: 党娟 夏辅蔚 张素云 李谦 秦礼康
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 苦荞碎米 液化 糖化 总黄酮
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 162-168
• 页数: 7页
• 字数: 5037字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201501031

摘要

以苦荞碎米为原料对酶法制备苦荞酱油糖浆盐水的液化及糖化工艺进行研究.通过单因素和正交试验,以液化液中还原糖含量和透光率,糖化液中还原糖和总黄酮含量为指标,探讨不同因素对苦荞碎米液化和糖化过程的影响.苦荞碎米的最佳液化条件为:α-淀粉酶添加量50 U/g,料水比1∶9.0(g∶mL),液化温度90℃,液化时间10 min,pH6.5 ～7.0;最佳糖化工艺条件为:糖化酶添加量250 U/g,糖化温度60℃,糖化时间5h,pH4.在此工艺条件下,糖化液中还原糖含量为13.70％,总黄酮含量为6.95 mg/g.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	秦礼康	贵州大学酿酒与食品工程学院	84	726	15.0	21.0
2	李谦	贵州大学酿酒与食品工程学院	29	130	6.0	11.0
3	张素云	贵州大学酿酒与食品工程学院	7	33	4.0	5.0
4	党娟	贵州大学酿酒与食品工程学院	5	26	3.0	5.0
5	夏辅蔚		4	23	3.0	4.0