大足黑山羊宰后成熟过程中肌原纤维蛋白功能性质的变化

• 作者: 尚永彪 李林 林静 王晓君 王晓香
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大足黑山羊肉 宰后成熟 肌原纤维蛋白 功能性质
• 年，卷（期）: 2015,（21）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 79-84
• 页数: 6页
• 分类号: TS251
• 字数: 5856字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201521016

摘要

以大足黑山羊后腿肉为原料,研究羊肉宰后成熟过程中肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)功能性质的变化.结果表明:随着宰后成熟时间的延长,羊肉MP的溶解度、乳化活性指数和乳化稳定性均呈先下降后上升的趋势,且在宰后24 h达到最小值;表面疏水性、凝胶硬度和弹性及凝胶蒸煮损失均呈先增加后下降的变化趋势,且在宰后24 h达到最大值.综合各项指标的变化规律,从羊肉加工性能的角度考虑,大足黑山羊羊肉的最佳成熟时间为72 h.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李林	西南大学食品科学学院	41	488	11.0	21.0
2	王晓香	西南大学食品科学学院	7	44	4.0	6.0
3	林静	西南大学食品科学学院	9	40	3.0	6.0
4	王晓君	西南大学食品科学学院	8	13	2.0	3.0