传统地域性发酵乳——开菲尔的研究进展

• 作者: 徐致远 王豪 章慧
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 发酵乳 开菲尔 地域性
• 年，卷（期）: 2015,（10）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 204-214
• 页数: 11页
• 字数: 10558字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201510038

摘要

世界发酵乳以4.1％的年复合增长率呈现持续性稳定增长,其中传统地域性的发酵乳制品扮演着重要角色,促进了发酵乳品类差异化的实现.开菲尔作为一类酵母-乳酸发酵乳,具有独特的感官特征、微生物菌群及营养物质.该文从开菲尔的历史起源出发,综述了开菲尔所使用的发酵剂、所含的特征成分、发酵/贮藏过程中的生物化学变化、感官特性及生产工艺,以期为国内开菲尔工业化生产实践提供指导.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	章慧		3	16	3.0	3.0
2	徐致远	乳业生物技术国家重点实验室光明乳业股份有限公司研究院	9	28	3.0	4.0
3	王豪	乳业生物技术国家重点实验室光明乳业股份有限公司研究院	3	9	2.0	3.0