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摘要:
世界发酵乳以4.1%的年复合增长率呈现持续性稳定增长,其中传统地域性的发酵乳制品扮演着重要角色,促进了发酵乳品类差异化的实现.开菲尔作为一类酵母-乳酸发酵乳,具有独特的感官特征、微生物菌群及营养物质.该文从开菲尔的历史起源出发,综述了开菲尔所使用的发酵剂、所含的特征成分、发酵/贮藏过程中的生物化学变化、感官特性及生产工艺,以期为国内开菲尔工业化生产实践提供指导.
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文献信息
篇名 传统地域性发酵乳——开菲尔的研究进展
来源期刊 食品与发酵工业 学科
关键词 发酵乳 开菲尔 地域性
年,卷(期) 2015,(10) 所属期刊栏目 综述与专题评论
研究方向 页码范围 204-214
页数 11页 分类号
字数 10558字 语种 中文
DOI 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201510038
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 章慧 3 16 3.0 3.0
2 徐致远 乳业生物技术国家重点实验室光明乳业股份有限公司研究院 9 28 3.0 4.0
3 王豪 乳业生物技术国家重点实验室光明乳业股份有限公司研究院 3 9 2.0 3.0
传播情况
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发酵乳
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地域性
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期刊影响力
食品与发酵工业
半月刊
0253-990X
11-1802/TS
大16开
北京酒仙桥中路24号院6号楼
2-331
1970
chi
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