青香蕉粉饼干感官品质评价及其消化性能

• 作者: 卫萍 孙健 张雅媛 李丽 李志春 李明娟 杨媚 游向荣 谢小强
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 青香蕉粉饼干 感官品质 质构特性 抗性淀粉 慢速消化淀粉 水解速率 血糖指数预测
• 年，卷（期）: 2015,（21）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 68-73
• 页数: 6页
• 分类号: TS231
• 字数: 7445字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201521014

摘要

本实验主要研究了青香蕉粉添加量对饼干品质和消化性能的影响.结果表明,青香蕉粉添加量为30％,饼干感官品质和质构特性均最佳.饼干抗性淀粉含量随着青香蕉粉添加量的增加而增加,添加量为30％和50％,其含量分别为4.60％和5.91％,分别是未添加青香蕉粉对照饼干的1.79倍和2.30倍(P＜0.05);饼干慢速消化淀粉含量随着青香蕉粉添加量的增加而增加,添加量为30％和50％,其含量分别为9.74％和11.22％,分别比对照增加了1.54％和3.02％ (P＜0.05);在相同水解时间里,饼干水解速率基本都随着青香蕉粉添加量的增加而降低,添加量为10％、30％和50％,饼干水解速率分别比同时间对照低5.63％～7.95％、4.86％～11.38％和15.77％～19.03％(P＜0.05);饼干血糖指数预测值随着青香蕉粉添加量的增加而下降,添加量为10％、30％和50％,饼干血糖指数预测值分别为105.30、103.17和95.51,分别比对照降低了4.35％、6.28％和13.08％ (P＜0.05).