干鱿鱼Peleg复水模型的建立与复水品质特性

• 作者: 余力 徐明悦 李洪军 王兆明 王珊 谢跃杰 贺稚非
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鱿鱼 碱法复水 Peleg模型 品质特性
• 年，卷（期）: 2015,（21）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 56-61
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 5934字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201521012

摘要

为探讨鱿鱼复水规律及碱法复水对鱿鱼品质特性的影响,本实验以干鱿鱼为研究对象,建立了鱿鱼复水的Peleg吸水模型,研究了不同碱质量浓度对复水鱿鱼品质特性的影响.结果表明:干鱿鱼的吸水曲线符合经典物质吸水曲线,Peleg方程对鱿鱼吸水曲线具有较高的拟合性,相关系数均在0.99以上.随碱质量浓度的增大,复水鱿鱼感官品质呈先变好后变坏的趋势,在0.3 g/100 mL时感官最好;pH值呈递增趋势;L*、a*、b*值、硬度、咀嚼性、胶着性、剪切力和蛋白质溶解度均呈递减趋势,黏性和弹性变化不显著;可溶性蛋白溶出量在碱质量浓度0～0.2、0.3～0.4、0.5～0.6 g/100 mL范围内显著增大,在0.2～0.3g/100mL和0.4～0.5g/100mL范围内变化不显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南大学食品科学学院	275	2422	22.0	32.0
3	贺稚非	西南大学食品科学学院	205	1777	19.0	29.0
9	谢跃杰	西南大学食品科学学院	3	25	3.0	3.0
10	余力	西南大学食品科学学院	16	180	9.0	13.0
11	王兆明	西南大学食品科学学院	20	198	9.0	13.0
12	徐明悦	西南大学食品科学学院	15	156	8.0	12.0
13	王珊	西南大学食品科学学院	10	81	7.0	9.0