双发酵耦联工艺中美拉德反应发生的可能性及影响因素

• 作者: 张建华 毛忠贵 王柯
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 酒精发酵 厌氧消化 氨 还原糖 美拉德反应
• 年，卷（期）: 2015,（10）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 20-24
• 页数: 5页
• 字数: 2457字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201510004

摘要

对酒精-沼气双发酵耦联工艺中,糖化和灭菌过程厌氧消化出水中的氨与还原糖发生美拉德反应的可能性及影响因素进行了研究.结果表明,pH是影响美拉德反应程度的关键因素,随着pH的上升,反应程度随之增加.由于溶液中游离氨(NH3)占总氨浓度的比例也是随着pH的上升而增加,说明美拉德反应发生于游离氨与还原糖之间.在耦联工艺条件下,由于液化过程在pH6.0条件下进行,且玉米培养基有一定的pH缓冲作用,美拉德反应非常微弱甚至不存在,因此不会造成发酵体系中总糖的减少而引起酒精产量的下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	毛忠贵	江南大学工业生物技术教育部重点实验室	175	1381	18.0	29.0
5	张建华	江南大学工业生物技术教育部重点实验室	67	290	8.0	14.0
9	王柯	江南大学工业生物技术教育部重点实验室	16	43	3.0	6.0