氨基酸在柑橘汁非酶褐变过程中的影响和作用

• 作者: 朱攀攀 李申 王珺 韩智 马亚琴
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 柑橘汁 氨基酸 非酶褐变 机理 影响
• 年，卷（期）: 2015,（11）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 249-255
• 页数: 7页
• 字数: 6656字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201511044

摘要

非酶褐变是柑橘汁加工和贮藏过程中影响其品质的最主要的因素,氨基酸作为重要反应物,以多种形式参与果汁褐变.文中就柑橘汁加工和贮藏过程发生的非酶褐变的机理、氨基酸对褐变的影响等方面进行了综述,以期为今后柑橘汁褐变的研究提供一定的参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王珺	西南大学柑橘研究所国家柑橘工程技术中心	6	65	3.0	6.0
2	马亚琴	西南大学柑橘研究所国家柑橘工程技术中心	27	120	7.0	9.0
3	李申	西南大学柑橘研究所国家柑橘工程技术中心	7	32	4.0	5.0
4	朱攀攀	西南大学柑橘研究所国家柑橘工程技术中心	13	49	5.0	6.0
5	韩智	西南大学柑橘研究所国家柑橘工程技术中心	5	31	3.0	5.0