蚌肉盐溶蛋白提取工艺优化及其功能特性研究

• 作者: 刘玉娇 李梅 杨品红 王伯华 雷颂
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 河蚌 盐溶蛋白 提取 功能特性
• 年，卷（期）: 2015,（11）
• 所属期刊栏目: 分离与提取
• 页码范围: 215-221
• 页数: 7页
• 字数: 5364字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201511039

摘要

以盐溶蛋白得率为指标对蚌肉盐溶蛋白的提取条件进行了优化,并对其主要功能特性进行了测定.结果表明:NaC1浓度为0.7 mol/L、pH值为7、浸提时间为24 h、固液比为1∶4时,河蚌盐溶蛋白提取量最大,可达117mg/g.蚌肉盐溶蛋白的持水性和持油性分别为3.0g/g和2.2 g/g;在pH值为8时,其溶解性为38％;最佳起泡能力和泡沫稳定性分别为71％和24％;其乳化能力受蛋白浓度变化的影响不大;蛋白浓度为1.0％时,其凝胶保水性可达到74％.将蚌肉盐溶蛋白替代大豆蛋白添加到西式香肠中,产品的外观、风味、肉质等品质均无明显区别,是一种较好的功能性蛋白质资源.