复配保鲜剂对冻藏鱿鱼品质变化的影响

• 作者: 刘妙 李学英 杨宪时 迟海 黄洪亮
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 鱿鱼 复配保鲜剂 正交试验 品质变化
• 年，卷（期）: 2015,（11）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 192-197
• 页数: 6页
• 字数: 5265字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201511035

摘要

选取海藻糖、乳酸钠、混合磷酸盐进行复配,以持水率(WHC)、盐溶性蛋白质含量(SSP)、活性巯基含量为指标,研究鱿鱼在-20℃冻藏条件下的品质变化,通过3因素3水平的L9(34)正交试验筛选出保鲜效果最好的复配保鲜剂,并结合色差试验和质构分析,对保鲜剂的保鲜效果进行验证.结果显示:各保鲜剂对冻藏鱿鱼保鲜效果影响的主次顺序为海藻糖＞乳酸钠＞混合磷酸盐,海藻糖和乳酸钠的添加量对试验结果有极显著影响(P＜0.01),混合磷酸盐的添加量对试验结果有显著影响(P＜0.05).复配保鲜剂的最佳配比浓度是海藻糖添加量5％,乳酸钠6％,混合磷酸盐0.5％.在-20℃冻藏60 d后,复配组的WHC、SSP、活性巯基含量分别为87.76％、28.86 mg/g、5.16×10-5 mol/g,和空白组相比差异显著(P＜0.05).验证结果表明,复配保鲜剂对-20℃贮藏条件下的鱿鱼保鲜效果显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨宪时	中国水产科学研究院东海水产研究所	135	2252	27.0	41.0
2	黄洪亮	中国水产科学研究院东海水产研究所	73	927	15.0	27.0
3	李学英	中国水产科学研究院东海水产研究所	76	932	18.0	26.0
4	迟海	中国水产科学研究院东海水产研究所	45	455	11.0	20.0
5	刘妙	中国水产科学研究院东海水产研究所	2	19	2.0	2.0