超声波对猪肉腌制效率及其品质特性的影响

• 作者: 梅林 王志耕 薛秀恒 韦田
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 超声波 腌制 品质 微观结构
• 年，卷（期）: 2015,（11）
• 所属期刊栏目: 肉类研究
• 页码范围: 176-180
• 页数: 5页
• 字数: 3756字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201511032

摘要

研究了超声波处理(UC)对猪肉腌制效率、品质特性及微观结构的作用效果.结果表明:UC频率40kHz、功率40 W处理60 min,能显著提高腌制剂的渗透效率和猪肉的系水力,获得较好的色泽和质构;UC辅助腌制ld可达干腌(DC)9 d、湿腌(WP)6 d的腌制效果;在微观结构上,UC导致肌纤维断裂、弯曲等变化,对线粒体也具有明显的破坏作用.UC辅助腌制能显著提高猪肉的腌制效率和产品品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韦田		1	11	1.0	1.0
2	梅林		1	11	1.0	1.0
3	王志耕		1	11	1.0	1.0
4	薛秀恒		1	11	1.0	1.0