鸡胸肉和鸭胸肉凝胶性能的差异

• 作者: 宋照军 康壮丽 朱艳萍 李斌 潘润淑 王珺一 马汉军
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 鸡胸肉 鸭胸肉 凝胶 性能 流变
• 年，卷（期）: 2015,（11）
• 所属期刊栏目: 肉类研究
• 页码范围: 165-168
• 页数: 4页
• 字数: 3683字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201511030

摘要

通过分析鸡胸肉和鸭胸肉生肉糜的pH、蛋白质含量、蒸煮得率、流变学特性和凝胶质构,研究鸡胸肉和鸭胸肉凝胶性能之间的差异.发现鸡胸肉和鸭胸肉生肉糜蛋白质含量分别为17.86％和14.69％,pH值为6.33和6.21,说明鸡胸肉生肉糜有较高的蛋白质含量和pH值.蒸煮后,鸡胸肉肉糜有较高的L*值、蒸煮得率、硬度、弹性和内聚性,而鸭胸肉肉糜的a*值较高.流变结果表明,鸭胸肉蛋白对温度变化敏感,而在20 ～ 80℃,鸡胸肉肉糜的存储模量(G’)高于鸭胸肉肉糜.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宋照军	河南科技学院食品学院	63	293	9.0	14.0
2	潘润淑	河南科技学院食品学院	58	430	11.0	18.0
3	马汉军	河南科技学院食品学院	187	1123	16.0	27.0
4	李斌	河南科技学院食品学院	52	197	8.0	10.0
5	康壮丽	河南科技学院食品学院	39	106	6.0	7.0
6	王珺一	河南科技学院食品学院	3	12	3.0	3.0