红烧肉感官描述词汇的建立

• 作者: 刘登勇 李梦瑶 董丽 谭阳
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 红烧肉 感官分析 感官描述词 PCA
• 年，卷（期）: 2015,（11）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 157-164
• 页数: 8页
• 字数: 4846字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201511029

摘要

经过招募、筛选和培训,构建了由15人组成的感官评价小组.由评价员对6种不同品牌红烧肉的感官属性进行描述词的征集、删减、添加参照物及定义,最终确定48个描述词.对红烧肉的感官属性进行主成分分析,得到可有效区分样品间感官(颜色、气味、口感、余味)差异的描述词:酱色、红润、绯红、暗红色;酱香味、醇香、大料味、甜面酱味;咸味、F-入口即化、L-软烂、F-多汁、L-细腻;酱香味、酸味、咸味.由结果可知,红烧肉每一感官属性均需多个词汇进行描述,其感官特征复杂多变;红烧肉所呈现出的总体感官特征为:经典的红亮色调,入口即化的质感和醇厚柔和的酱香气味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘登勇		8	57	4.0	7.0
2	董丽		4	42	2.0	4.0
3	谭阳		2	38	2.0	2.0