低温乳酸菌发酵泡白菜有机酸和游离氨基酸含量分析

• 作者: 何利 刘书亮 周康 张梦梅 敖晓琳 李小艳 胡露 陈姝娟
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 低温乳酸菌 泡白菜 有机酸 游离氨基酸 风味物质 分析
• 年，卷（期）: 2015,（11）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 137-142
• 页数: 6页
• 字数: 4524字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201511025

摘要

10℃条件下,以2株耐低温乳酸菌3m-1(Lactobacillus plantarum)和8m-9(Leuconostocmesenteroides)为菌种,比较2种接菌发酵和老盐水发酵泡白菜有机酸和游离氨基酸含量的变化规律.结果表明,不同方式发酵的泡白菜均检出6种有机酸和17种氨基酸;低温乳酸菌接种发酵泡白菜与老盐水发酵泡白菜中的有机酸和游离氨基酸含量的变化趋势基本一致,与老盐水发酵泡白菜相比,低温乳酸菌接种发酵泡白菜的有机酸和游离氨基酸含量更为丰富.其中,苹果酸、柠檬酸、琥珀酸含量相对较高.3种发酵方式生产的泡白菜产品中的EAA/TAA分别为48.41％、49.49％、29.91％.