木瓜蛋白酶水解苜蓿叶蛋白工艺优化研究

• 作者: 孙天颖 许英一 黄新育
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 苜蓿叶蛋白 木瓜蛋白酶 水解度 可溶性蛋白 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2015,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 60-62
• 页数: 3页
• 语种: 中文

摘要

以苜蓿叶蛋白粉为原料,利用木瓜蛋白酶水解制备寡肽.研究底物浓度、加酶量、水解温度和反应体系pH四因素对酶解效率和抗氧化活性的影响.在单因素试验基础上,通过正交试验确定苜蓿叶蛋白的最佳水解工艺条件:温度为50℃,pH 6.5,酶加量为1 000 U/g,底物浓度为5％.在此条件下,蛋白水解度为21.01％,水解液的可溶性蛋白含量为38.31 mg/mL,寡肽的平均肽链长度为4.76.不同DH的酶解物对二苯代苦味肼基自由基(DPPH·)清除率较高,酶解物的水解度与DPPH·清除率之间不存在线性关系.