黄酒纯生低温大容量陈酿的研究

• 作者: 刘盈福 周建明 陈峰 黄庭明
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 大容量陈酿 纯生 低温 氨基甲酸乙酯
• 年，卷（期）: 2015,（11）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 106-109
• 页数: 4页
• 字数: 3317字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201511019

摘要

以低温(-5℃)和纯生陈酿两方面为出发点,研究了低温对黄酒非生物稳定性和氨基甲酸乙酯(EC)含量的影响,纯生陈酿(黄酒不经过煎酒,直接入罐陈酿)对EC含量的影响.结果表明:纯生陈酿降低了黄酒中EC的初始含量,低温陈酿降低了EC的生成速度,纯生低温陈酿2年黄酒中EC的平均含量仅增加10％左右,而经过煎酒的常温陈酿2年黄酒中EC含量增加8倍以上;且低温陈酿能提高黄酒的非生物稳定性.在此基础上,研发低温陈酿罐(300 m3)并进行生产应用,结果表明:黄酒不经过煎酒,采用纯生低温陈酿能够实现对EC含量的有效控制,且提高了非生物稳定性,黄酒的基本理化指标和感官品质完全符合要求.