超高压杀菌处理和热处理对香港牡蛎肉品质的影响

• 作者: 王晓谦 秦小明 章超桦 郑惠娜
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 超高压 香港牡蛎 营养成分 品质 呈味成分
• 年，卷（期）: 2015,（11）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 93-100
• 页数: 8页
• 字数: 6214字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201511017

摘要

以新鲜牡蛎为对照,比较超高压处理和热处理对香港牡蛎基本营养成分、肌肉、组织品质及呈味成分的影响.研究结果表明:超高压处理能够较好地保留牡蛎的营养成分;DSC(示差扫描)、光学显微镜和扫描电镜结果显示,超高压会使蛋白质发生变性,并使其结构变得更为紧密,而热处理后的牡蛎蛋白质发生严重变性;与新鲜牡蛎相比,超高压使游离氨基酸含量、ATP及其关联化合物(IMP除外)及有机酸显著增加(P＜0.05),无机离子的含量显著降低(P＜0.05),甜菜碱变化不显著,热处理的变化比超高压处理的变化更为明显.超高压处理与热处理相比,更有利保持牡蛎原有的营养和色泽.