蓝圆鲹在腌制过程中N-二甲基亚硝胺和N-二乙基亚硝胺的变化规律

• 作者: 吴燕燕 戚勃 李来好 杨贤庆 樊丽琴 胡晓 邓建朝 陈胜军
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 蓝圆鲹 腌制 N-二甲基亚硝胺(NDMA) N-二乙基亚硝胺(NDEA) 变化规律
• 年，卷（期）: 2015,（11）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 59-63
• 页数: 5页
• 字数: 4021字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201511011

摘要

研究蓝圆够在不同腌制条件下N-二甲基亚硝胺(NDMA)和N-二乙基亚硝胺(NDEA)的变化规律.以蓝圆鲹在腌制过程中产生的NDMA和NDEA为指标,分别考察粗盐和精盐、温度、盐度、干腌和湿腌法对NDMA和NDEA含量变化的影响.结果表明:(1)相同盐度下,粗盐腌制的样品中NDMA和NDEA含量较精盐腌制高;(2)盐度相同时,温度越高,NDMA和NDEA的含量也越高;(3)温度相同时,样品中的NDMA和NDEA含量以盐和鱼质量比1∶5组最高,盐和鱼质量比1∶8组次之,盐和鱼质量比1∶3组最低;(4)采用干腌法腌制时,当腌制时间大于10 d时,所有试验组中NDMA和NDEA含量的峰值均消失;(5)湿腌法比干腌法样品中NDMA和NDEA含量高.因此,为减少腌制产品中NDMA和NDEA的积累,建议采用精盐低温高盐的于腌法进行腌制,并在腌制时间超过10 d NDMA和NDEA含量的峰值降低后进行食用.