兔肉挥发性风味成分提取效果的比较

• 作者: 李洪军 谢跃杰 贺稚非
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 兔肉 风味物质 同时蒸馏萃取 固相微萃取 超临界二氧化碳流体萃取 气相色谱-质谱法
• 年，卷（期）: 2015,（24）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 147-151
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.5.4
• 字数: 3710字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201524026

摘要

为比较不同提取技术对兔肉挥发性风味物质的提取效果,明确兔肉特征风味物质.采用同时蒸馏萃取(simultaneous distillation extraction,SDE)、固相微萃取(solid phase micro extraction,SPME)和超临界二氧化碳流体萃取(supercritical carbon dioxide fluid extraction,SFE)3种常用方式,提取兔肉风味物质,定量加入2,4,6-三甲基吡啶,通过气相色谱-质谱法进行定性和定量研究,比较提取率差异,确定兔肉主体风味成分.结果显示:SDE法提取到包括烃、醇、醛、酸、酯、酮、醚和杂环共8类75种化合物;SPME法提取到烃、醛、酮和酯共4类41种化合物;SFE法提取到烃、醇、醛、酯和杂环共5类38种化合物.提取物质种类:SDE＞ SFE＞ SPME,提取物质量:SFE＞ SDE＞ SPME,提取量:SPME＞SFE＞SDE.通过气味活度值法,确定己酸、己醛、辛醛、壬醛、2,4-癸二烯醛和1-辛烯-3醇为兔肉主体风味物质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南大学食品科学学院	275	2422	22.0	32.0
2	贺稚非		78	491	11.0	16.0
3	谢跃杰	西南大学食品科学学院	3	25	3.0	3.0