清炖猪肉汤香气物质的分析鉴定

• 作者: 侯莉 孙宝国 曹长春 梁晶晶 王蒙 谢建春 郑福平
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 猪肉汤 溶剂辅助蒸发提取 气相色谱-嗅闻分析 香气活性成分 肉香味
• 年，卷（期）: 2015,（24）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 105-111
• 页数: 7页
• 分类号: TQ656.1
• 字数: 7561字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201524018

摘要

对实验所用猪肉的氨基酸组成及脂肪酸组成进行分析.将猪肉清炖3h的肉汤,采用溶剂辅助蒸发提取,气相色谱-质谱联机分析,通过谱库检索和保留指数核对,鉴定出70种化合物;进一步采用稀释法-气相色谱-嗅闻分析,结合保留指数、气味特征及与标准品比对,鉴定出24种香气活性物质.所鉴定的气味活性化合物主要为脂肪族的醛类、酮类、醇类及含硫化合物,稀释因子较高的(log2FD≥9)有庚醛、壬醛、(E)-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、2-十一酮、3-羟基-2-丁酮、3-(甲硫基)丙醛、糠硫醇、二甲基三硫醚、2-噻吩硫醇、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、1-辛烯-3-醇、γ-癸内酯.