鸭肉松制备的关键工艺优化

• 作者: 刘培志 孟静 张帆 王明和 耿保玉 范远景 金宇霞 韦唯 龚涛
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鸭肉松 制备工艺 影响 品质 物性 关键因素
• 年，卷（期）: 2015,（24）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 77-82
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.63
• 字数: 6199字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201524013

摘要

通过对影响鸭肉松制备关键工艺条件的研究,并合理控制鸭肉松半成品制备工艺中初煮时间、复煮时间、烘烤温度以及烘烤时间4个关键因素,以及在半成品到成品加工过程中,通过对影响产品品质、物性等指标的关键因素的进一步优化控制,得到鸭肉松制备的关键工艺参数:半成品制备初煮时间3.0 h、复煮时间2.5 h、烘烤时间130 min、烘烤温度80℃;成品制备刀片种类十字型搅拌刀、搅拌时间2.0 min、烘烤温度80℃、烘烤时间6.0 min、铺松厚度4mm.通过此工艺能够制备出香味浓郁、色泽金黄的优质鸭肉松.