水杨酸和H2O2处理对鲜切青花菜抗氧化特性的影响

• 作者: 刘洪竹 李进才 赵习姮 陈双颖
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜切青花菜 水杨酸 H2O2 抗氧化特性
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 260-264
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 4439字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201502050

摘要

为研究外源水杨酸(salicylic acid,SA)和过氧化氢(H2O2)对鲜切青花菜的保鲜作用,用0.5 mmol/L SA和0.15 mmol/L H2O2分别浸泡处理10 min和5 min后,于20℃贮藏4d期间测定抗氧化酶活性、活性氧水平、抗氧化物质含量和衰老生理指标等变化.结果发现,SA和H2O2处理可以有效保持鲜切青花菜感官品质;与贮藏期间的对照蒸馏水处理相比,SA处理的超氧化物歧化酶(SOD)、抗坏血酸过氧化物酶(APX)和过氧化物酶(POD)活性较大,过氧化氢酶(CAT)活性较小,超氧阴离子自由基(O=·)生成速率较小,H2O2含量较高,抗坏血酸(AsA)和类胡萝卜素(Car)含量较高,丙二醛(MDA)含量较低,叶绿素(Chl)和蛋白质(Pro)含量较高;H2O2处理的SOD、APX、POD和CTA活性较大,OT·生成速率和H2O2含量较低,AsA和Car含量较高,MDA含量较低,Chl和Pro含量较高;SA处理对这些抗氧化特性各指标的影响大于H2O2处理.结果表明,外源SA和H2O2处理可以有效延缓鲜切青花菜衰老和保持感官品质,作用机制与诱导改善抗氧化酶活性,减轻活性氧生物氧化有关;SA处理可抑制贮藏前期CAT活性,提高内源H2O2水平,0.5 mmol/L SA的保鲜效果好于0.15 mmol/L H2O2.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵习姮	天津大学环境科学与工程学院	17	114	7.0	10.0
2	李进才	天津大学化工学院	25	202	10.0	13.0
3	陈双颖	天津大学化工学院	4	39	3.0	4.0
4	刘洪竹	天津大学化工学院	4	39	3.0	4.0