茶多酚对冷藏带鱼品质及抗氧化效果的影响

• 作者: 付宇婷 傅慧君 刘烨 李婷婷 梁梦竹 王丹丹
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 带鱼 脂肪氧化 茶多酚 品质 货架期
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 210-215
• 页数: 6页
• 分类号: S983
• 字数: 4506字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201502041

摘要

以带鱼为研究对象,采用不同质量浓度(0、0.10、0.15、0.20、0.25、0.30、0.40 g/100 mL)茶多酚将带鱼片浸渍30 min后于4℃冷藏,每隔3d取样测定菌落总数以及酸价、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、三甲胺(trimethylamine,TMA)值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值等理化指标和感官评分、色差、质构分析,研究不同质量浓度茶多酚对带鱼的抗氧化效果.结果表明:带鱼的菌落总数、酸价、POV、TBA值、TMA值、TVB-N值以及颜色饱和度值都随贮藏时间延长而呈现增加的趋势,感官评分及质构测得的各项参数一直降低.经茶多酚处理过的实验组各项指标相对空白对照组变化较为缓慢,且当茶多酚质量浓度为0.20 g/l00 mL时,保鲜效果最佳,能够抑制带鱼低温冷藏过程中的细菌生长,并有效减缓蛋白质、脂肪等氧化分解,不仅使带鱼货架期延长了3d,而且使带鱼的色泽与营养在更长的保存时间内保持不变.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李婷婷	大连民族学院生命科学学院	76	889	17.0	26.0
2	王丹丹	大连民族学院生命科学学院	2	31	1.0	2.0
3	付宇婷	大连民族学院生命科学学院	2	45	2.0	2.0
4	刘烨	大连民族学院生命科学学院	1	31	1.0	1.0
5	傅慧君	大连民族学院生命科学学院	1	31	1.0	1.0
6	梁梦竹	大连民族学院生命科学学院	1	31	1.0	1.0