菊粉对低糖低脂酸奶品质的影响

• 作者: 佟丽媛 刘丽萍 孙建华 宋立 李雨露
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 酸奶 菊粉 质构 品质
• 年，卷（期）: 2015,（12）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 131-134
• 页数: 4页
• 字数: 3076字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201512024

摘要

菊粉是一类天然果聚糖的混合物,具有膳食纤维和益生元的双重功效.实验以脱脂奶粉为原料,以木糖醇为甜味剂,通过添加不同量的菊粉加工凝固型酸奶,研究药粉的添加量对酸奶发酵的速度、产酸量及产品的持水性、质构和感官品质的影响.结果表明,随着菊粉添加量的增加,各项指标都有明显改善,添加的质量分数为2％ ～4％时,产品的品质最好.因此最终确定低糖低脂酸奶加工的工艺参数为:木糖醇7％、发酵剂菌粉1g/L、发酵时间4 ～4.5h、菊粉添加的质量分数为2％ ～4％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘丽萍	渤海大学食品科学与工程学院	38	257	9.0	14.0
2	孙建华	渤海大学食品科学与工程学院	22	159	8.0	12.0
3	佟丽媛	渤海大学数理学院	10	85	5.0	9.0
4	宋立	渤海大学食品科学与工程学院	26	119	7.0	10.0
5	李雨露	渤海大学食品科学与工程学院	30	243	10.0	15.0