卵清蛋白对白鲢鱼糜凝胶性能的影响

• 作者: 施珍珍 王慧 陈舜胜
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 白鲢鱼糜 卵清蛋白 凝胶特性 TPA质构
• 年，卷（期）: 2015,（12）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 70-74
• 页数: 5页
• 字数: 4784字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201512013

摘要

通过检测白鲢鱼糜凝胶的质构特性以及微观结构,研究鸡卵清蛋白对白鲢鱼糜质构,色泽,凝胶特性持水性和微观结构的影响,与感官试验进行对比.并采用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)对相关作用机理进行分析.实验结果表明:鱼糜中加入卵清蛋白可以明显的提高白鲢鱼糜的品质.在卵清蛋白含量低于60 g/kg时,随着卵清蛋白的增加,鱼糜的硬度,胶着性和咀嚼性着些质构性质都有所提高(P＜0.05);鱼糜的白度和持水性能也在不断的增加,而鱼糜凝胶强度的最佳值则出现在卵清含量为40 g/kg.通过电镜扫描图和电泳图的分析,卵清蛋白对白鲢鱼糜凝胶性能的改良可能是通过卵清蛋白作为粘合剂使得鱼糜更好的粘合在一起得到的结果.综合鱼糜凝胶的所有特性,卵清蛋白的适合添加量为40 ～ 60 g/kg.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈舜胜	上海海洋大学食品学院	107	703	13.0	22.0
2	王慧	上海海洋大学食品学院	7	60	5.0	7.0
3	施珍珍	上海海洋大学食品学院	2	11	2.0	2.0