利用Flash E-Nose方法探究漂洗处理对鲶鱼鱼糜的脱腥效果

• 作者: 刘晓华 李平兰 樊晓盼 肖艳 范三红 郭耀华 马俪珍
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鲶鱼 鱼糜 漂洗 电子鼻 挥发性物质 脱腥
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 132-136
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.5
• 字数: 4809字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201502025

摘要

目的:探索不同漂洗方法对鲶鱼碎肉的脱腥效果.方法:测定不同漂洗处理(未漂洗、调配液漂洗和清水漂洗)的鲶鱼碎肉的营养成分,并利用超快速电子鼻(Flash E-Nose)检测在冷藏过程中的挥发性气味物质变化,测定的时间点为pH值的起始点、极限pH值点和鱼肉腐败点,通过对所获数据进行主成分分析,来判断不同漂洗处理对鲶鱼肉的脱腥效果.结果:漂洗后的碎肉蛋白质含量,水分含量均比对照组高,而脂肪含量明显减少,调配液漂洗效果更佳;Flash E-Nose可以将不同漂洗处理的鱼肉样品中的挥发性气味物质很好地分离开来,未漂洗的鲶鱼肉检出醛类、烃类、醇类、呋喃类、三甲胺等成分,它们的协同作用构成了鲶鱼肉的土腥味,而经过漂洗处理能够有效地去除三甲胺.结论:调配液漂洗能够提高鱼肉品质;并且鲶鱼鱼肉中含有较多的腥味成分如2-甲基戊醛、3-甲基-3-磺酰基-1-羟基丁醇和三甲胺等,通过漂洗处理后前2种成分的相对含量明显减少,三甲胺能够被完全去除.所以漂洗能够有效地达到脱腥的效果,调配液漂洗的效果更佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马俪珍	天津农学院食品科学与生物工程学院	185	1393	19.0	27.0
2	李平兰	中国农业大学食品科学与营养工程学院	190	2380	26.0	39.0
3	范三红	山西大学生命科学学院	90	465	13.0	17.0
4	刘晓华	山西大学生命科学学院	10	51	5.0	7.0
5	郭耀华	天津农学院食品科学与生物工程学院	8	36	5.0	6.0
6	樊晓盼	天津农学院食品科学与生物工程学院	22	51	5.0	6.0
7	肖艳	天津市宽达水产食品有限公司鱼糜高值转化及品质控制技术企业重点实验室	4	24	3.0	4.0