底播虾夷扇贝活品流通前后挥发性成分的对比分析

• 作者: 傅润泽 沈建 王锡昌
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 底播虾夷扇贝 挥发性成分 气相色谱-质谱联用 相对气味活性值
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 110-113
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 3304字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201502021

摘要

采用顶空固相微萃取法收集香气成分,通过气相色谱-质谱联用对同一批次刚刚捕捞出水以及干露航空运输后2种状态的虾夷扇贝的蒸制后挥发性香气成分进行分析,并基于各挥发物的感受阈值,以相对气味活性值法确定了2种状态扇贝的关键风味化合物.结果表明:在捕捞出水状态扇贝贝肉中鉴定出55种物质,运输终端扇贝贝肉中鉴定出45种物质;2种状态条件下的扇贝贝肉有着基本相同的关键风味化合物,按贡献大小依次排列为:癸醛、壬醛、三甲胺、辛醛、2-壬烯醛、1-辛烯-3-醇、己醛、庚醛、正庚醇、2,7-辛二烯-1-醇,其中2-壬烯醛为刚刚捕捞出水扇贝单独检出的关键风味化合物:但是起到修饰作用的风味物质种类却相差很大,捕捞出水状态的扇贝风味化合物为辛稀醛、癸烯醛、十一醛、苯乙醛、2-正戊基呋喃、2-乙基呋喃,干露运输后的扇贝风味化合物为2-辛烯-1-醇、辛稀醛、苯乙醛、二甲基硫醚.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王锡昌	上海海洋大学食品学院	281	3516	32.0	42.0
2	沈建	中国水产科学研究院渔业机械仪器研究所	48	339	11.0	17.0
3	傅润泽	中国水产科学研究院渔业机械仪器研究所	6	42	4.0	6.0