主成分分析在川南泡菜特征风味中的应用

• 作者: 吴华昌 张静 赵兴秀 邓静 邹伟 龚加路
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 泡菜 风味 主成分分析
• 年，卷（期）: 2015,（8）
• 所属期刊栏目: 研究探讨
• 页码范围: 198-203
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

找出川南泡菜主要特征风味物质并对其进行品质划分.采用HS-GC-MS法和主成分分析相结合的方法研究其风味物质.9种泡菜中共检测出78种香味物质,主要有烯烃类(21种)、醇类(23种)、酯类(12种)、醛类(4种)、酮类(7种)、醚类(3种)、苯环类(6种)和其他(2种);利用主成分分析法共提取出6个主成分,其中对第一第二主成分影响较大的是醇类物质.通过对香味物质进行模型的建立,划分9种泡菜品质为V,Ⅸ,Ⅲ,Ⅳ,Ⅰ,Ⅶ,Ⅵ,Ⅱ,Ⅷ,与感官评定结果基本一致.HS-GC-MS法和主成分分析相结合的方法研究泡菜主要特征风味物质并对其进行品质划分是可行的,可以避免人为因素造成的误差,为泡菜工业化发展提供理论基础.