长时间高温加热食用油反式脂肪酸的形成和变化

• 作者: 李珊 罗诗棋 赵昕
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 反式脂肪酸 菜籽油 棕榈油
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 研究探讨
• 页码范围: 225-227
• 页数: 3页
• 语种: 中文

摘要

通过研究不同加热温度(180℃,220℃和260℃)及不同加热时间(0.5～10 h)对家庭用菜籽油及工业用棕榈油中脂肪酸的组成研究,分析工业用油与家庭用油反式脂肪酸形成和变化特点及其影响因素.结果表明两种油加热至260℃时,其反式脂肪酸含量是原油的5倍以上,随着加热温度的升高或加热时间的延长,食用油中反式脂肪酸种类和含量都增加.因此,通常家庭用油不会长时间加热,但工业用油的长时间加热会使油脂中反式脂肪酸的含量明显上升.