猪宰后正常肉与PSE肉中肌联蛋白和伴肌动蛋白变化

• 作者: 刘劭 吴霜 孙小萌 王露茜 陈韬 马宁
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: SDS-PAGE 肌联蛋白 伴肌动蛋白 持水性 细胞间隙
• 年，卷（期）: 2015,（10）
• 所属期刊栏目: 研究探讨
• 页码范围: 187-192
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

运用SDS-PAGE电泳技术对猪宰后正常肉与PSE肉的肌联蛋白和伴肌动蛋白的变化进行测定,并分析了它们与持水性的关系.结果显示肌联蛋白在宰后逐步降解.正常肉样中,宰后24 h肌联蛋白开始迅速降解(p＜0.05);PSE肉样的肌联蛋白在宰后2d开始迅速降解(p＜0.05).伴肌动蛋白在宰后逐步降解.正常肉样中,伴肌动蛋白在宰后2d出现明显降解(p＜0.05);PSE样肉中,伴肌动蛋白在宰后24 h出现明显降解(p＜0.05).汁液流失率与宰后肌联蛋白和伴肌动蛋白的完整度有正相关性.宰后正常肉样与PSE肉样的细胞间隙面积都随贮藏时间的延长而增大,PSE组的细胞间隙面积始终显著大于正常组(P＜0.05);汁液流失率与细胞间隙面积呈显著正相关(P＜0.05);宰后肌联蛋白和伴肌动蛋白完整度与细胞间隙面积呈正相关.结果表明宰后肌联蛋白和伴肌动蛋白降解越多,细胞间隙面积越小,汁液流失率越小,持水力越强.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴霜	云南农业大学食品科学技术学院	5	7	1.0	2.0
2	陈韬	云南农业大学食品科学技术学院	63	350	10.0	17.0
3	马宁	云南农业大学食品科学技术学院	13	9	2.0	2.0
4	刘劭	云南农业大学食品科学技术学院	9	5	1.0	2.0
5	孙小萌	云南农业大学食品科学技术学院	4	2	1.0	1.0
6	王露茜	云南农业大学食品科学技术学院	2	0	0.0	0.0