复合吸湿剂优选及其对双孢蘑菇MA贮藏特性影响

• 作者: 王相友 石启龙 赵亚
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 双孢蘑菇 吸湿剂 混料设计 贮藏特性
• 年，卷（期）: 2015,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 154-159
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

以无水氯化钙、山梨糖醇和六偏磷酸钠为因素,以吸湿量为指标,采用混料设计得到了复合吸湿剂配比:无水氯化钙16％,山梨糖醇24％,六偏磷酸钠60％.双孢蘑菇(200 g/包)MA气调过程中,分别添加4,8和12 g复合吸湿剂,以未添加吸湿剂的作为CK,研究其在温度2℃贮藏10d期间的理化指标变化.结果表明,与CK相比,添加吸湿剂显著推迟了双孢蘑菇呼吸越变和多酚氧化酶活性高峰来临的时间,提高了菇肉的白度值和贮藏前期的硬度,降低了贮藏前期多酚氧化酶的活性.吸湿剂添加量为8 g和12 g时,双孢蘑菇的失重率、膜透性显著增加,而4 g与CK无显著差异.综合考虑,确定双孢蘑菇MA贮藏时,复合吸湿剂最适添加量为4 g/200 g鲜菇.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王相友	山东理工大学农业工程与食品科学学院	121	1487	19.0	31.0
2	石启龙	山东理工大学农业工程与食品科学学院	64	711	15.0	25.0
3	赵亚	山东理工大学农业工程与食品科学学院	57	580	14.0	23.0