宰前与宰杀因素对禽肉品质的影响研究进展

• 作者: 周光宏 姜喃喃 徐幸莲 王鹏 邢通
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 家禽 品质 宰前 宰杀因素
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 240-244
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 6021字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201503046

摘要

经过20多年的快速发展,我国的家禽业进入了转型期,传统单纯重视家禽品种和养殖的观念已经被“规模化养殖、集中屠宰、冰鲜销售”的产业链结合所代替.与我国规模化家禽养殖体系产业日趋成熟相比,深加工阶段的转变更加强调家禽肉质,目的是满足消费者对高质量(冰鲜)禽肉的需要以及加工企业对原料的要求.然而影响家禽肉质的因素(基因、育种、饲养、宰前管理、击晕、宰杀过程、冷却以及贮藏条件)很多,它们之间相互影响.其中宰前与宰杀因素对于肉质的影响较大,很多问题会出现在宰前与宰杀过程中,最终导致胴体降级以及肉质损害等.本文主要综述宰前与宰杀因素对于禽肉品质的影响,以期为我国屠宰加工业提供一定的参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	469	8958	47.0	64.0
3	王鹏	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	56	364	11.0	16.0
4	邢通	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	6	23	3.0	4.0
5	姜喃喃	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	1	9	1.0	1.0