常见食物过敏原结构稳定因素与致敏性的关系研究进展

• 作者: 吴子健 张晴晴 王帅 王连芬 胡志和
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 医学
• 关键词: 食物过敏原 结构稳定性 致敏性 二硫键 糖基 疏水相互作用 氢键
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 217-222
• 页数: 6页
• 分类号: R392.1
• 字数: 4121字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201503042

摘要

食物过敏原所引发的食品安全问题是目前亟待解决的卫生学问题,而分析过敏原蛋白结构稳定性与致敏性的关系,对于了解食品过敏的机理以及探索消减过敏原致敏性的方法具有十分重要的意义.本文选取几种主要食物过敏原蛋白,探讨维持过敏原蛋白结构稳定性的因素(二硫键、糖基、疏水作用以及氢键),以及结构稳定与致敏性的关系,为如何消减过敏原致敏性提供一定的理论指导.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴子健	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	47	99	6.0	8.0
2	胡志和	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	51	339	10.0	16.0
3	张晴晴	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	3	22	3.0	3.0
4	王帅	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	2	10	2.0	2.0
5	王连芬		3	15	3.0	3.0