奶香豆渣膳食纤维饼干的研制

• 作者: 牟建楼 王颉 郭海枫 郭雪霞
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 豆渣 膳食纤维 饼干 感官评定 质构
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 143-148
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

以面粉、豆渣粉和脱脂奶粉为主要原料,研究奶香豆渣膳食纤维饼干配方.探讨了豆渣粉、油脂、白砂糖和脱脂奶粉的添加量等因素对饼干感官品质和质构特性的影响,确定了各因素的适宜水平.通过正交试验确定了奶香豆渣膳食纤维饼干的适宜配方为面粉88％,豆渣粉12％(面粉和豆渣混合粉为100),脱脂奶粉20％,油脂45％,白砂糖40％,蛋液35％,小苏打0.6％,食盐0.6％.在此条件下制作的饼干色泽金黄,口感酥松,甜味和奶香味适中,具有一定的保健功效.